Jesteś tutaj:Start>>Szkolenia>>Atelier Sztuki Kulinarnej>>Dziczyzna – od lasu do stołu
24
Paź
Dziczyzna – od lasu do stołu

Dziczyzna – od lasu do stołu


Trener: dr Józef Sadkiewicz
Data: 24 października 2019 godz. 10:00
  25 października 2019 godz. 9:00
Czas: Szkolenie dwudniowe
2x8h z przerwą na lunch
Poziom:
Liczba miejsc: 12
Cena: 1900zł
Adres: Łódź, ul. Sienkiewicza 82/84

 


dr Józef Sadkiewicz
– Adiunkt na Uniwersytecie Technologiczno-Przyrodniczym w Bydgoszczy na WTiICH w Zakładzie Technologii i Inżynierii Przemysłu Spożywczego.Wieloletni praktyk i ekspert w branży zbożowo-młynarsko-piekarskiej oraz kulinarnej. Prezes i współwłaściciel Zakładu Badawczego Przemysłu Piekarskiego sp. z o.o. w Bydgoszczy oraz Instytutu Sadkiewicza CPKZ niepublicznej szkole podnoszącej kwalifikacje dla kucharzy, myśliwych, piekarzy, studentów i nauczycieli. W swojej działalności promuje i wytwarza produkty wg. starych receptur. Kieruje się mottem „powracamy do korzeni smaków", dbając o to, by były zrobione z naturalnych składników, pochodziły od producentów regionalnych oraz z okolicznych gospodarstw.


Program: SARNA- KOZIOŁ MAJOWY

Zagadnienia teoretyczne:

  • Historia i charakterystyka polskiej kuchni myśliwskiej
  • Biologia zwierzyny łownej w relacji do jakości dziczyzny
  • Kalendarz polowań a jakość surowca
  • Rodzaje polowań, miejsce i czas pozyskania w relacji do jakości dziczyzny
  • Postępowanie z upolowana zwierzyną w łowisku. Dojrzewanie dziczyzny w skórach
  • Bielenie dziczyzny
  • Polska kultura tradycyjnego stołu myśliwskiego


PIERWSZY DZIEŃ:

 

  • Rozbiór tuszy sarny: z podziałem na elementy masarskie plus rozbiór anatomiczny.
  • Obróbka wstępna surowca na elementy kulinarne w zależności od przeznaczenia w kuchni.

Dziczyzna to wspaniały surowiec zarówno na wędliny, jak i na wyroby wędliniarskie. Kluczem do sukcesu dla masarzy i kucharzy, amatorów i zawodowców, jest nie tylko dobór właściwego surowca, ale prawidłowo wykonane bejcowanie, marynowanie, solenie czy peklowanie – słowem odpowiednie przygotowanie mięsa.

  • Marynaty do mięsa: Marynata octowo-zanurzeniowa, Marynata z serwatki lub zsiadłego mleka.
  • Solenie i peklowanie: Solanka peklująca sucha, Solanka zalewowa i do nastrzyków.
  • Bejcowanie mięsa: Bejca warzywno-winna, Bejca musztardowo-oliwna, Bejce ziołowe suche lub oliwno-ziołowe.

Przystawki:

  • Dziki tatar skrobany z sarny podany z delikatną szalotką, marynowanym grzybkiem, chrupkim ogórkiem kiszonym i ziołami.
  • Polędwica z sarny po ziemiańsku podana w formie carpaccio z octową gruszką pachnącą goździkiem i cynamonem skropiona miodowo -malinowym sosem.
    „Cienkie płatki mrożonej polędwicy z sarny prawie jak z ostatniego zlodowacenia plejstoceńskiego.” Polędwica po ziemiańsku ze zwierza sprowadzonego do Europy prze Fenicjan a potem przez Rzymian -Dama dama. Mięso długo marynowane (7230 min) w ziołach, oliwie, schłodzone i zamrożone. Przyrządzone na nutę staropolskiego smaku.
  • Nauka wyrobu białej kiełbasy z sarny w foli przygotowywana na domowy sposób do żurku. Nauka odpowiedniego parzenia kiełbas i szynek.


DRUGI DZIEŃ:

Zupy:
Zupy to podstawa polskiej tradycyjnej kuchni to jej wyróżnik. W polskich domach zupę jadano na śniadanie i obiad. Zawsze była traktowana z wielkim szacunkiem. Bywało, że w trudnych czasach był to jedyny posiłek dnia. W Polsce była zawsze wielka ilość i różnorodność przepisów na zupy. Każdy region, dom, każda gospodyni posiadała własny przepis  na przyrządzanie a co za tym idzie na smak zup.

  • Bulion z dziczyzny –jako zupa i baza do sosów, farszy (z kości, żebra, pręgi itp.)
  • Tradycyjny żurek Myśliwski „regeneracyjny” z dodatkiem naturalnego kwasu piekarskiego fermentacji mlekowej na białej kiełbasie z sarny z jajkiem, ziemniakami i wędzonym boczkiem i grzybami z lasu.
  • Forszmak myśliwski –„reanimacyjny”. Zapomniana wyborna zupa na pięknie zakończony dzień polowania- przysmak myśliwego.


Dania główne:

  • Polędwica z „Capreolus”- aksamitny powiew lasu Comber z sarny marynowany w rozmarynie i ziołach w sosie winnym z borowikami z Borów Tucholskich, kaszą jaglaną udekorowany jadalnymi kwiatami. Całość polana sosem brunatnym z dziczyzny flambirowanego Koniakiem o winnym zapachu Madery z nutką Porto i powiewem australijskiego Shiraza.
  • Królewski comber z kozła przygotowany techniką w sous- vide 63 C (np. sos śmietankowo musztardowy, śmietankowo-korniszonowy, sosy słodko kwaśne wiśniowy, porzeczkowy lub żurawinowy).
  • Farsze z sarny (do pierogów, krokietów i naleśników)- niebiańska uczta dla podniebienia.
  • Zrazy zawijane z sarny po staropolsku: farsz huzarski.
  • Zrazy kominkowe z sarny wg. Radziwiłłowskich.
  • Zrazy bite „polowe”: z sarny (schab, kark, łopatka) poszatkowana marchew, pietruszka Korzenie, kalarepa, białe wino z małym kieliszkiem koniaku i śmietany rozmieszanej z żółtkami, liściem laurowym jałowcem, tymiankiem , rozmarynem i duszone pod przykryciem.
  • Ragout z sarniny marynowany w węgorzynie w sosie śmietankowym borowikowym z kaszą perłową.
  • Mini Hunter –klops: przysmak niejednego milusińskiego w trzech smakachHistoria i charakterystyka polskiej kuchni myśliwskiej

 

ZAPISZ SIĘ NA SZKOLENIE:

Temat szkolenia
Nieprawidłowe dane

Data
Nieprawidłowe dane

Imię
Please let us know your name.

Nazwisko
Nieprawidłowe dane

Email
Please let us know your email address.

Telefon
Nieprawidłowe dane

Nieprawidłowe dane

Nieprawidłowe dane

Nazwa firmy
Nieprawidłowe dane

Ulica i nr
Nieprawidłowe dane

Kod pocztowy
Nieprawidłowe dane

Miasto
Nieprawidłowe dane

NIP
Nieprawidłowe dane

Nieprawidłowe dane

Voucher
Nieprawidłowe dane


Jak kupić voucher?

Wybierz voucher
Nieprawidłowe dane

Numer vouchera
Nieprawidłowe dane

Regulamin
Nieprawidłowe dane

Polityka prywatności
Nieprawidłowe dane

Udostępnianie wizerunku
Nieprawidłowe dane


Wyrażam zgodę na utrwalenie przez Ashanti Atelier sp. z o. o. mojego wizerunku utrwalonego podczas szkoleń i wydarzeń organizowanych przez Ashanti Atelier sp. z o. o. oraz nieodpłatne, wielokrotne i bezterminowe wykorzystanie powyższego wizerunku poprzez umieszczanie go na stronie internetowej Ashanti Atelier sp. z o. o., w mediach społecznościowych oraz folderach w celach informacyjnych i promocyjnych Ashanti Atelier sp. z o. o.

Wiadomość
Nieprawidłowe dane

Wybierz płatność

Cena
0.00 PLN

(+48) 42 942 09 88

biuro czynne: 8:30 - 16:30

Regulamin Ashanti
Polityka prywatności Ashanti
mapa

Międzynarodowa Szkoła Sztuki Kulinarnej
ASHANTI ATELIER Sp. z o.o.
H. Sienkiewicza 82/84 | 90-318 Łódź
NIP: 7262657727

Numer konta do płatności w PLN:
20 1020 3352 0000 1002 0221 7339

Numer konta do płatności w EUR:
PL23 1020 3352 0000 1302 0232 9464

Kod BIC (Swift):BPKOPLPW
Close