KOJI – FERMENTACJA EMOCJONALNA
| JEDYNE W POLSCE KOJI MASTERCLASS – WIEDZA NIEDOSTĘPNA W ŻADNYM INNYM MIEJSCU!
Data szkolenia: 12-13-14 grudnia 2025 godz. 10:00
Czas trwania: 3 dni po około 6-7h
Cena: 4400zł 3600zł
Adres: ul. Sienkiewicza 82/84 | 90-318 Łódź
Szkolenie limitowane: liczba miejsc ograniczona – decyduje kolejność zgłoszeń!
| DLACZEGO WARTO ZAPISAĆ SIĘ NA TO SZKOLENIE?
Fermentacja to dziś jeden z najgorętszych trendów w gastronomii, a Koji – „grzyb, który zmienił kuchnię Japonii” – staje się fundamentem nowoczesnego gotowania.
Na naszym kursie:
• poznasz technologię Koji krok po kroku – od inokulacji ziarna po produkcję miso, shoyu, garum…
• zrozumiesz smak umami i nauczysz się świadomie go wykorzystywać,
• nauczysz się tworzyć unikalne produkty fermentacyjne, które odmienią Twoje menu,
• zobaczysz, jak tradycja i innowacja łączą się w kuchni japońskiej,
• doświadczysz niezwykłych degustacji: ramen, miso, sushi i nie tylko.
To jedyny taki kurs w Polsce – intensywny, praktyczny i prowadzony przez eksperta, który od lat zgłębia kulturę Japonii i fermentację.
| DLA KOGO JEST TO SZKOLENIE?
• Szefów kuchni i sous-chefów – którzy chcą wzbogacić swoje menu o techniki fermentacyjne wykorzystywane w najlepszych restauracjach świata.
• Kucharzy kreatywnych i innowatorów – którzy szukają nowych metod tworzenia signature dishes i pracy z umami.
• Rzemieślników fermentacyjnych – serowarów, piekarzy, producentów sosów i marynat, którzy chcą odkryć potencjał Koji.
• Pasjonatów kuchni japońskiej i fermentacji – gotowych na trzy dni intensywnego zanurzenia w wiedzę, praktykę i degustacje.
| POZNAJ PROWADZĄCEGO:
TOMASZ OLEŃSKI
Właściciel krakowskiego Ramen Bar’u YOKO oraz firmy consultingowo-szkoleniowej RAMENHEAD.
Ambasador kuchni japońskiej, posiadający ponad 15 lat doświadczenia w Polsce i za granicą.
Kucharz, konsultant i pasjonat kultury Japonii, który uczy, jak łączyć technologię fermentacji z praktyką w kuchni. Jego warsztaty to intensywne doświadczenie wiedzy, smaku i emocji.
Osiągnięcia i wyróżnienia:
• certyfikaty od Japan Culinary Academy oraz All Japan Sushi Association,
• wicemistrzostwo Polski w Global Sushi Challenge,
• mistrzostwo kraju w street foodzie foodtruckiem BUBU ARARE (European Street Food Awards).
| PROGRAM SZKOLENIA:
| DZIEŃ I • Umami – od tego wszystko się zaczyna czyli skąd? Jak? I po co? • Koji – wprowadzenie; historia, znaczenie kulturowe. • Omówienie rodzajów zarodników i przedstawienie sposobów wykorzystania w fermentacji. • Omówienie procesu technologicznego hodowli Koji. • Przygotowanie substratu do produkcji Koji (Aspergillus Oryzae, Aspergillus Sojae, Aspergillus Awamori), inokulacja ziarna. LUNCH – YOKO AYAHASHI CHICKEN SHOYU RAMEN • Shio Koji – solanka enzymatyczna, produkcja, zastosowanie jako marynaty do Karaage i Yaki Ebi. • Amazake – słodki napoj na bazie fermentowanego ryżu, zastosowanie, produkcja. • Koji w serowarstwie – Aspergillus Awamori vs. Kazeina = ser pleśniowy, produkcja. • Shoyu Koji – ‘sos sojowy na sterydach’, zastosowanie, produkcja. • Kaizoku Hon Mirin – słodki napój alkoholowy, wersja autorska na rumie, produkcja. DZIEŃ II • Obserwacja i analiza zaistniałych zmian i opieka nad zaszczepionym ziarnem z dnia pierwszego. • Miso (pasta z fermentowanej soi), wprowadzenie teoretyczne. • Omówienie odmian Miso – wpływ stężenia soli, wody oraz procentowej ilości Koji na fermentację, omówienie procesu technologicznego. • Produkcja tradycyjnych past (Saikyo, Aka) oraz wspólne omówienie możliwości wykorzystania ich potencjału. • Zastosowanie pasty Miso – produkcja Miso Tare, omówienie poszczególnych składników, ich wpływ na efekt finalny (Sake, Mirin). LUNCH – MISOSHIRU / KARAAGE / YAKI EBI • Misozuke – sztuka marynowania produktów spożywczych w Miso. • Miso-Doko ‘łoże z Miso’ jako marynata do warzyw, produkcja. • Dengaku Miso – okładzina do marynowania Tofu i bakłażana. • Den Miso – słodka marynata do ryby, produkcja, zastosowanie – Zębacz Patagoński. • SAKE / NIHONSHU – omówienie procesu powstawania Sake, produkcja domowego napoju Doburoku. DZIEŃ lll • Zbiór Koji – sposoby przechowywania gotowej grzybni. • Shoyu (sos sojowy) – wprowadzenie teoretyczne. • Omówienie odmian Shoyu – pszenica, soja, sól i Koji a fermentacja, omówienie procesu technologicznego. • Produkcja Koikuchi Shoyu. • Koji x Garum – starożytna Grecja, japońska technologia. Kreatywne spojrzenie na fermentacje białka. • Produkcja Garum z kurzych białek. Po co to wszystko? DEGUSTACJA EDOMAE SUSHI |
| DLACZEGO SZKOŁA ASHANTI?
Ucz się w miejscu, które rozumie rzemiosło
• Pierwsza międzynarodowa szkoła kulinarna w Polsce
Od początku postawiliśmy na globalne podejście – byliśmy pierwsi, którzy zaprosili zagranicznych trenerów do stałej współpracy.
• Największa szkoła kulinarna w Polsce
4 pracownie, 12 niezależnych stanowisk w każdej, ponad 20 szkoleń miesięcznie, 10 000 przeszkolonych kursantów. Skala i profesjonalizm, jakiego nie znajdziesz nigdzie indziej.
• Praktyczne podejście
Nie kopiujesz przepisów – uczysz się rozumieć proces. Nie pracujemy na gotowych produktach – wszystko przygotowujesz od podstaw.
• Profesjonalna przestrzeń i wyposażenie
Gotujesz na profesjonalnym sprzęcie gastronomicznym, takim jak w restauracjach, cukierniach, piekarniach – uczysz się realnych umiejętności, nie domowych trików.
• Bogata i różnorodna oferta
Prowadzimy kursy piekarskie, cukiernicze, kulinarne, barmańskie, baristyczne i sommelierskie.
Możesz przeszkolić cały swój zespół – niezależnie od stanowiska. Nasza oferta jest komplementarna i dopasowana do Twoich potrzeb.
• Najlepsi trenerzy z praktyką
Współpracujemy z ponad 60 trenerami: szefowie kuchni, właściciele restauracji, autorzy książek, laureaci konkursów – uczysz się od tych, którzy naprawdę znają branżę.
• Certyfikowani absolwenci
Już 10 000 osób ukończyło nasze szkolenia z certyfikatem Ashanti – uznawanym w branży i przez pracodawców.
• Doskonała lokalizacja – centrum Polski
Łatwy dojazd, dobra komunikacja, zaplecze noclegowe. Idealne miejsce na jednodniowe lub weekendowe szkolenie.
| OPINIE O SZKOLENIACH:
Zweryfikowane opinie klientów
| CHCESZ WEJŚĆ POZIOM WYŻEJ?
NIE CZEKAJ DO OSTATNIEJ CHWILI
To szkolenie to:
• 3 dni intensywnej praktyki z fermentacją Koji – od inokulacji ziarna po gotowe produkty,
• smak umami w najczystszej postaci, którego nie nauczysz się nigdzie indziej w Polsce,
• kameralna grupa i indywidualne podejście, dzięki czemu wyniesiesz maksimum wiedzy,
• prowadzący z 15-letnim doświadczeniem i certyfikatami z Japonii,
• degustacje dań i napojów, które pokazują realne zastosowanie Koji w kuchni,
• materiały i receptury, które możesz wdrożyć od razu w swojej pracy.
• zapisz się i dołącz do elity fermentacyjnej!
• liczba miejsc jest ograniczona. Szkolimy w kameralnej grupie, by zapewnić jakość i indywidualne podejście
KURS STARTUJE PRZY MINIMUM 8 ZAPISACH