DRAŻE I KLASTRY

• SZTUKA POWLEKANIA, ŁĄCZENIA I BUDOWANIA SMAKU

Draże i klastry to niewielkie formy cukiernicze, które dają ogromne możliwości tworzenia produktów o różnorodnych smakach, strukturach i zastosowaniach.

Ich produkcja wymaga jednak znacznie więcej niż połączenia czekolady z orzechami czy bakaliami. To konkretne procesy technologiczne, w których znaczenie mają odpowiednio przygotowane surowce, sposób powlekania lub łączenia składników, dozowanie, stabilizacja oraz kontrola finalnej struktury i wyglądu produktu.

Szkolenie prowadzi przez najważniejsze etapy obu procesów – od charakterystyki produktów i przygotowania surowców, przez produkcję i formowanie, aż po wykończenie oraz rozpoznawanie i usuwanie najczęstszych problemów technologicznych.

To szkolenie dla osób, które chcą zrozumieć proces produkcji, a nie tylko dostać gotową recepturę.

• CHARAKTERYSTYKA PRODUKTÓW

DRAŻE – PROCES, W KTÓRYM LICZY SIĘ KAŻDA WARSTWA

Produkcja draży to proces wieloetapowy. Odpowiednio przygotowany rdzeń jest stopniowo pokrywany kolejnymi warstwami, które wymagają właściwego dozowania, suszenia i stabilizacji.
Podczas szkolenia uczestnicy poznają kolejne etapy tego procesu oraz zależności pomiędzy przygotowaniem rdzenia, powlekaniem i finalną jakością produktu.
Omówione zostaną również najczęstsze wady draży i sposoby ich diagnozowania oraz usuwania.

KLASTRY – OD MIESZANKI DO GOTOWEJ FORMY

W przypadku klastrów kluczowe znaczenie ma odpowiednie przygotowanie i połączenie składników z masą wiążącą.
Uczestnicy poznają zasady przygotowania mieszanki, dozowania składników i formowania klasterów, a także sposoby kontrolowania ich wielkości, kształtu i struktury.
Istotnym elementem będzie również stabilizacja gotowego produktu oraz rozwiązywanie typowych problemów technologicznych.

• DLACZEGO WARTO ZAPISAĆ SIĘ NA TO SZKOLENIE?

• POZNASZ TECHNOLOGIĘ PRODUKCJI DRAŻY
  Dowiesz się, jak przygotować odpowiednie rdzenie, jak przebiega proces ich powlekania oraz jak kontrolować kolejne warstwy produktu. Poznasz znaczenie właściwego dozowania masy powlekającej, suszenia i stabilizacji.
• NAUCZYSZ SIĘ PRACOWAĆ Z RÓŻNYMI SUROWCAMI
  Poznasz zastosowanie czekolad, cukru i syropów oraz szerokiej grupy składników wykorzystywanych do produkcji draży i klasterów – między innymi orzechów, bakalii, ziaren czy chrupkich dodatków.
• ZROZUMIESZ, JAK POWSTAJE GOTOWY PRODUKT
  Od przygotowania surowców i rdzeni, przez właściwy proces produkcyjny, aż po stabilizację i wykończenie. Szkolenie pokazuje cały proces, a nie tylko jego końcowy efekt.
• POZNASZ SPOSOBY WYKAŃCZANIA DRAŻY
  Polerowanie i nabłyszczanie pozwalają uzyskać odpowiednią powierzchnię i wygląd gotowego produktu. Poznasz ich miejsce w całym procesie produkcyjnym.
• NAUCZYSZ SIĘ ROZPOZNAWAĆ PROBLEMY TECHNOLOGICZNE
  Nie każdy proces przebiega idealnie. Dlatego ważną częścią szkolenia jest analiza najczęstszych wad draży i klasterów oraz sposobów ich usuwania.
• POZNASZ ZASADY PRODUKCJI KLASTERÓW
  Od przygotowania mieszanki, przez połączenie składników z masą wiążącą i formowanie, aż po chłodzenie, stabilizację oraz kontrolę wielkości, kształtu i struktury.

POZNAJ PROWADZĄCEGO: MARCIN ZYCH Doświadczony technolog cukierniczy, który od ponad 10 lat jest częścią zespołu Primulator Polska. Jego pasja do cukiernictwa rozwijała się pod czujnym okiem renomowanych mentorów. Na swojej drodze zdobywał doświadczenie w Pracowni Cukierniczej „Tortownia”, gdzie pracował pod kierunkiem Bożeny Sikoń-Wojtal, oraz w Wedlu, gdzie pod okiem Janusza i Joanny Profusów zajmował się produkcją czekolady dla Pijalni Czekolady Wedla. Ukończył kursy cukiernicze w: Akademii czekolady Callebaut, Międzynarodowej Szkole Sztuki Kulinarnej Ashanti oraz Carpigiani Gelato University w Bolonii, zdobywając głęboką wiedzę w dziedzinie lodziarstwa.

• DLA KOGO JEST TO SZKOLENIE?

Szkolenie skierowane jest do:

• cukierników i pracowników pracowni cukierniczych,
• właścicieli cukierni, manufaktur i innych zakładów produkujących wyroby cukiernicze,
• osób zajmujących się produkcją czekoladowych i cukierniczych produktów premium,
• pracowników odpowiedzialnych za wdrażanie i rozwój nowych produktów,
• osób, które chcą poszerzyć swoje kompetencje o technologię produkcji draży i klasterów,
• ambitnych pasjonatów cukiernictwa zainteresowanych profesjonalnym podejściem do procesu produkcyjnego.

Nie musisz ograniczać się do gotowych receptur. Najważniejszym celem szkolenia jest zrozumienie procesu i zasad, które pozwalają świadomie kontrolować produkcję.

• PROGRAM SZKOLENIA:

Czas trwania: 2x8h z przerwą na lunch (dzień 1 – 10:00-18:00, dzień 2 – 9:00-17:00) Czas szkolenia jest orientacyjny i może ulec zmianie w zależności od liczebności grupy i jej stopnia zaawansowania. CZĘŚĆ TEORETYCZNA 1. WPROWADZENIE DO PRODUKCJI charakterystyka draży i klasterów, rodzaje produktów i ich zastosowanie, surowce i materiały pomocnicze, rodzaje urządzeń wykorzystywanych do produkcji. 2. SUROWCE I ICH PRZYGOTOWANIE czekolady, cukier i syropy, orzechy, bakalie, ziarna, chrupki i inne składniki. CZĘŚĆ PRAKTYCZNA 3. PRODUKCJA DRAŻY przygotowanie rdzeni, proces powlekania, dozowanie masy powlekającej, suszenie i stabilizacja kolejnych warstw, polerowanie i nabłyszczanie, najczęstsze wady draży i sposoby ich usuwania. 4. PRODUKCJA KLASTERÓW przygotowanie mieszanki, dozowanie składników, łączenie składników z masą wiążącą, formowanie klasterów, chłodzenie i stabilizacja, kontrola wielkości, kształtu i struktury, typowe problemy technologiczne.

• DLACZEGO WARTO WYBRAĆ SZKOŁĘ ASHANTI?

Ucz się w miejscu, które rozumie świat nowoczesnego cukiernictwa

• Pierwsza międzynarodowa szkoła kulinarna w Polsce
  Od początku postawiliśmy na globalne podejście – byliśmy pierwsi, którzy zaprosili zagranicznych trenerów do stałej współpracy.
• Największa szkoła kulinarna w Polsce
  4 pracownie, 12 niezależnych stanowisk w każdej, ponad 20 szkoleń miesięcznie, 10 000 przeszkolonych kursantów. Skala i profesjonalizm, jakiego nie znajdziesz nigdzie indziej.
• Praktyczne podejście
  Nie kopiujesz przepisów – uczysz się rozumieć proces. Nie pracujemy na gotowych produktach – wszystko przygotowujesz od podstaw.
• Profesjonalna przestrzeń i wyposażenie
  Gotujesz na profesjonalnym sprzęcie gastronomicznym, takim jak w restauracjach, cukierniach, piekarniach – uczysz się realnych umiejętności, nie domowych trików.
• Bogata i różnorodna oferta
  Prowadzimy kursy piekarskie, cukiernicze, kulinarne, barmańskie, baristyczne i sommelierskie.
  Możesz przeszkolić cały swój zespół – niezależnie od stanowiska. Nasza oferta jest komplementarna i dopasowana do Twoich potrzeb.
• Najlepsi trenerzy z praktyką
  Współpracujemy z ponad 60 trenerami: szefowie kuchni, właściciele restauracji, autorzy książek, laureaci konkursów – uczysz się od tych, którzy naprawdę znają branżę.
• Certyfikowani absolwenci
  Już 10 000 osób ukończyło nasze szkolenia z certyfikatem Ashanti – uznawanym w branży i przez pracodawców.
• Doskonała lokalizacja – centrum Polski
  Łatwy dojazd, dobra komunikacja, zaplecze noclegowe. Idealne miejsce na jednodniowe lub weekendowe szkolenie.

• OPINIE O SZKOLE:

• DRAŻE I KLASTRY TO NIE TYLKO GOTOWY PRODUKT. TO PROCES!

Jeżeli chcesz poznać technologię produkcji draży i klasterów, zrozumieć kolejne etapy procesu oraz nauczyć się rozpoznawać problemy, które mogą pojawić się podczas produkcji – to szkolenie pozwoli Ci uporządkować tę wiedzę i przełożyć ją na praktykę. Poznaj proces. Naucz się kontrolować technologię. Twórz powtarzalne produkty.

WAŻNE INFORMACJE:

Na szkoleniu zapewniamy: Dostęp do profesjonalnej sali szkoleniowej, wyposażonej w potrzebny sprzęt oraz surowce Skrypt z recepturami Fartuch na czas szkolenia Kawę, herbatę, wodę dostępne w lobby Lunch w każdym dniu szkolenia Certyfikat ukończenia szkolenia 15% zniżki na co trzecie szkolenie Dodatkowe informacje: Zalecamy wygodne obuwie oraz spięcie włosów Zalecamy ubranie kitla lub czarnego / białego t-shirtu (można kupić na miejscu t-shirt z logo Ashanti) UWAGA – jeśli nie zbierze się minimalna liczba uczestników na 7 dni przed datą szkolenia, może ono zostać odwołane lub przeniesione na inny termin. Prosimy o wcześniejszą rejestrację Przedpłacając szkolenie w terminie min. 14 dni przed realizacją Zamawiający korzysta z niższej ceny widocznej w karcie szkolenia Adres: Międzynarodowa Szkoła Sztuki Kulinarnej ASHANTI ul. Sienkiewicza 82/84 90-318 Łódź (+48) 42 942 09 88 | biuro@ashanti.pl