Kilka słów o polskim winie

Autor: Anna Musialik
Fragmenty artykułu dla Restaurant Managment 1/2024

Jeszcze kilkanaście lat temu nikt nie pomyślał, aby wprowadzić polskie wino do oferty restauracji. Nowo powstające winnice miały do zaoferowania niewiele, a i sam trunek nie był wśród konsumentów znany, a tym bardziej popularny. Na szczęście polskie winiarstwo rozwija się w takim tempie, że obecnie nie można narzekać ani na brak oferty ani na jakość.

Polska Toskania

Winnice mają to do siebie, że powstają w miejscach malowniczych, a niekiedy wręcz majestatycznych. Nachylenie terenu, bliskie sąsiedztwo wody, urocze widoki i również same nasadzenia – to wszystko sprawia, że wizyta w gospodarstwie o nawet niewielkim areale upraw pozostaje w naszej pamięci na długo. Do tego gospodarze, którzy chętnie dzielą się opowieściami o swojej historii zapraszają nas w ten sposób do tego wyrafinowanego świata, w którym łatwo się zatracić. Ale właśnie tak rodzi się miłość do wina – przez kontakt z naturą, możliwość obcowania z krzewami, które swoimi owocami obiecują efekty nadchodzących zbiorów. Nic więc dziwnego, że tak wiele osób zatraciło się w tym świecie i postanowiło pójść w dalszą drogę rolą winiarza. Dla osób, którzy sceptycznie oceniają polski „boom” winiarski powinny przemówić fakty: obecnie w każdym województwie znajdują się aktywnie działające winnice, a według najnowszych danych (Krajowy Ośrodek Wsparcia Rolnictwa) obecnie w Polsce zarejestrowanych jest ponad 600 winnic. Oczywiście, nie wszystkie z nich są jednocześnie producentami wina, lecz mimo wszystko taka liczba robi wrażenie. Warto dodać, że z roku na rok winnic przybywa, co napawa optymizmem, że zainteresowanie tą formą działalności nie maleje.

Pasja czy biznes

Osoby zakładające winnice dzielą się w dużym uproszczeniu na dwie grupy. Część z nich podjęła swoją decyzję spontanicznie, działając w emocjach, nie mając jeszcze pojęcia co czeka ich później. Te winnice krok po kroku budują swój winny świat i tworzą własną markę metodą prób i błędów. Z kolei, druga grupa to osoby, które tworząc winnicę podeszli do tego z gotowym planem biznesowym i projektem, by od początku stworzyć produkt kompletny. Niektórzy skupiają się na tym, aby zaspokoić potrzeby rynku lokalnie, ale są też gospodarstwa, które stawiają na dużą produkcję, którą będą mogli podbić cały kraj i najbliższe rynki zagraniczne. W związku z tym przeciętnemu konsumentowi trudno jest poznać w większości ofertę polskich winnic. Wiele z nich praktycznie się nie reklamuje, ani nie zabiega o dodatkową dystrybucję swoich wyrobów. Niemniej z roku na rok, część winiarzy zaczyna podejmować współpracę m.in. ze sklepami specjalistycznymi, gastronomią, a nawet z dyskontami, dzięki czemu są bardziej widoczni na rynku. Pamiętajmy jednak, że gros winnic w Polsce oscyluje w granicach areału upraw między 2 a 5 ha, zatem nie wszyscy mogą sobie pozwolić na odpowiednią ilość produktu, którym zapewnią płynność dostaw do dystrybucji zewnętrznej. Jednak, tak jak wspomniałam wcześniej dzięki prężnemu rozwojowi, co roku przybywa nasadzeń, winiarnie się rozbudowują, powstają nowoczesne przetwórnie, a wokół tego dość obszerna baza enoturystyczna.

Smaki i aromaty

Ze względu na klimat panujący w Polsce najczęściej winiarze korzystają ze szczepów hybrydowych odpornych na trudne warunki pogodowe. Największą popularnością cieszą się m.in. solaris, seyval blanc, johanniter czy też regent, rondo bądź cabernet cortis. Istnieje dość krzywdząca opinia, że z powyższych i podobnych szczepów trudno o wina eleganckie i złożone, ale nie jest to prawda. Owszem zła sława wynika stąd, że często powstawały z nich trunki niepijalne, źle zbalansowane i nieciekawe. Niemniej, dzięki doświadczeniu jakie mają obecnie polscy winiarze, wielu z nich potrafi wyczarować z hybryd wspaniałe wina. Głównie dzięki temu, że potrafią dobrać rodzaj szczepu do gleby i mikroklimatu, nie boją się eksperymentować z winifikacją (qvevri, sur lie, beczkowanie), a także rozumieją, że niektóre wina wymagają czasu nim ujrzą światło dzienne. Ta śmiałość w doskonaleniu własnej produkcji wychodzi wielu producentom na dobre.
Oczywiście, poza szczepami hybrydowymi na polskim rynku istnieje wiele nasadzeń winorośli z gatunku vitis vinifera, które odpowiednio dobrane do siedliska wcale nie nastręczają tylu problemów z uprawą, niż mogłoby się wydawać. Spośród szlachetnych odmian możemy spotkać takie jak riesling, chardonnay, pinot noir czy zweigelt. Produkowane są z nich niekiedy wspaniałe wina, co tylko udowadnia nam, że klimat w Polsce jest gotowy na uprawę szczepów popularnych również w innych częściach świata. Warto wspomnieć również, że polscy winiarze produkują już naprawdę wyborne wina musujące wykonywane metodą tradycyjną (taką samą jak szampan), wina słodkie z późnego zbioru, jak i wina lodowe. Wybór jest szeroki, a co cieszy najbardziej to fakt, że po latach coraz częściej w ofercie winnic obecne są nie tylko wina półwytrawne i półsłodkie (większy poziom cukru maskował zbytnią kwasowość, ale także odpowiadał preferencjom polskiego konsumenta), ale również doskonałe wina wytrawne.

Polskie wino, a polski konsument

Jak już wspomniałam wcześniej, przeciętny konsument niewiele wie o polskim winie – brak reklamy, czy choćby mały odsetek polskich winnic w popularnych marketach względem oferty z innych krajów sprawia, że jest dla wielu teren wciąż nieodkryty. Na pewno branży pomagają wszelkiej maści festiwale polskich win, szlaki winiarskie w różnych regionach, lokalne jarmarki rzemieślnicze, czy wcześniej już wspomniana – dostępność oferty enoturystycznej. Czy wobec tego warto wprowadzić do karty restauracyjnej choćby jedno, dwa wina z Polski? Czy to jest produkt, który można sprzedać?
Odpowiedź brzmi – TAK i już wyjaśniam dlaczego.
Przede wszystkim, skoro jesteśmy w Polsce i mamy już śmiało rozwijający się rynek winiarski, szkoda byłoby z tego nie skorzystać. Na pewno jest to produkt droższy od importowanego, co wynika między innymi z areału upraw, kosztów produkcji, wolumenu tejże produkcji oraz wielu innych czynników. Na szczęście spośród wielu ofert można znaleźć produkty, które cenowo nie tylko plasują się w półce premium, ale również takie, których koszt w połączeniu z marżą restauracyjną nie będzie szokiem dla konsumenta.
Problemem, o którym wspomniałam wcześniej może być trudność w zaspokojeniu ciągłości dostaw, co może być kłopotliwe w dłuższej perspektywie. Niemniej, uważam, że warto zaryzykować i poszukać winnicy, która zaspokoi wymagania smakowe, będzie oferowała produkt ciekawy wizualnie, a także będzie potrafiła nawiązać dłuższe relacje biznesowe. Oczywiście, nie trzeba od razu szukać osobiście idealnych winiarzy samemu jeżdżąc po winnicach, ponieważ wielu dużych dystrybutorów mających wina z całego świata ma już w swojej ofercie wybrane wina z Polski, co również ułatwia wprowadzenie ich do oferty gastronomicznej. Dzięki temu mamy pewność, że zaczniemy od dobrych etykiet i nie kupimy kota w worku.

Warto podkreślić, że to co łączy wszystkie projekty winiarskie to na pewno pasja i serce do pracy. Pamiętajmy, że praca winiarza do łatwych i lekkich nie należy. Jest to zajęcie, w którym trzeba dać z siebie 100%, by z każdym rokiem móc pokonywać trudności związane z wyzwaniami klimatycznymi, a do tego móc wyprodukować satysfakcjonujące wina. Obecnie mamy dostęp do winiarzy na wyciągnięcie ręki, możemy poznawać ich historie, motywacje i plany. Za każdym winem stoi człowiek, który je tworzy i właśnie opowieść o nim i jego pasji może sprawić, że zarazicie polskim winem kolejnych konsumentów i gości swoich restauracji.